大紅袍加工工藝
對于茶農(nóng)來說，他們不只是大自然的搬運工，還是茶葉制作工。在茶葉儲存之前，加工工藝便是影響大紅袍品質(zhì)的后期因素，所以制茶工人責(zé)任龐大。在大紅袍加工過程中，原材料需要經(jīng)過八道工序，這些工序環(huán)環(huán)相扣，每道工序出現(xiàn)差錯，大紅袍的最終品質(zhì)也不可能達(dá)標(biāo)，甚至?xí)霈F(xiàn)大紅袍品質(zhì)降級問題。因此做好工序把關(guān)工作很有必要。
大紅袍的第一道工序為萎凋。萎凋?qū)τ诖蠹t袍巖茶來說很關(guān)鍵，巖茶的巖骨花香是否濃重取決于萎凋效果。萎凋便是蒸發(fā)葉片水分，使其軟化，為“走水和除澀”等做準(zhǔn)備。該環(huán)節(jié)有兩種方式，日光萎凋和加溫萎凋，前者也稱為曬青。將茶青薄攤在水篩中，水曬置于院落中的陽光下，陽光溫度低于34℃，制茶工還要控制曬青時間。曬青后，還要進(jìn)行晾青。晾青需要在室內(nèi)進(jìn)行，萎凋后的葉片光澤較淺，此時進(jìn)行晾青，主要將其放置于晾青架上。晾青需要反復(fù)進(jìn)行，避免茶葉色澤還原，狀態(tài)復(fù)蘇。
第二道程序為做青。做青工序主要形成茶葉的色香味等品質(zhì)，該工序費時費力，要求也較高。在做青的過程中，大紅袍這種巖茶會出現(xiàn)綠葉紅鑲邊特征。
第三道工序為炒青。將茶葉置于高溫環(huán)境中，使其內(nèi)部的酶活性降低，進(jìn)而使葉片喪失葉綠素，停止發(fā)酵，同時激發(fā)葉片香氣。
第四道工序為揉捻。揉捻主要發(fā)生在揉茶臺上，主要通過揉捻的方式將茶葉汁水?dāng)D出來，此時葉片松軟成條，香氣會變得濃烈起來。將葉片放入鍋中炒，接著取出葉片繼續(xù)揉捻，如此茶葉才能滿足烘焙條件。
第五道工序為初焙。該環(huán)節(jié)會促使茶葉中的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，茶葉內(nèi)在物質(zhì)轉(zhuǎn)化越多，茶業(yè)品質(zhì)越高。在烘焙時，烘焙師需要控制溫度和速度。
第六道工序為揚(yáng)簸。該過程主要為了去除茶葉堆中的碎片等雜質(zhì)。
第七道工序為晾索。主要將茶葉晾起來，避免茶葉渥堆發(fā)熱，否則大紅袍茶葉色香味都會大打折扣。
第八道工序為復(fù)焙。主要彌補(bǔ)初焙時的不足，使茶葉品質(zhì)均勻，同時避免茶香損失。
復(fù)焙之后的茶葉便是成品毛茶，此后再經(jīng)過三道火，形成成品茶，最終將這些茶葉集中裝到箱子里。
在茶葉制作中，制茶工還要及時做好質(zhì)量檢查工作，以便及時止損。
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